Una Sabia del Sabor

Espacio patrocinado

Son las diez y media de la mañana de un sábado de enero y desde hace un rato llueve una lluvia firme, compacta, pareja. Pasarán algunos minutos y seguirá lloviendo: cada vez más.

Tendrá que pasar una hora, por lo menos, para que afloje.

Mientras, Stella Maris Clemente, cincuenta y nueve años, se sienta en una de las sillas del sector donde se puede tomar café en «Sabios Sabores», un proyecto que ella concretó hace catorce años.

—Años atrás no había prácticamente nada para la gente que tiene celiaquía. Hace doce, trece años era todo industrializado —dice.

Años atrás, entonces, el origen: por aquellos años le diagnosticaron celiaquía a su hija —en ese entonces adolescente— y eso la inquietó. Y la inquietó más que se la diagnosticaran, después, a los cuarenta y tres, a ella.

Nacida un primero de enero de 1966 en Las Varillas y anotada en Pozo del Molle, de donde se siente oriunda y donde vivió bastante, Stella Maris Clemente dice que su idea empieza a tomar forma en Chivilcoy, adonde se muda con Darío, su pareja —que trabajaba en la láctea SanCor—, porque a él deciden trasladarlo allá, a esa ciudad del norte de la provincia de Buenos Aires.

—A mí siempre me gustó todo lo que es el tema elaboración.

Se empezó a mover —a preguntar— y desde el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) le tendieron una mano: aprovechó e hizo capacitaciones, participó de cursos y de charlas.

—Empecé a elaborar productos muy de a poco.

Muy de a poco —insiste con que fue muy de a poco— comenzó a vender. Primero lo hizo con el INTA, una vez por semana, en una plaza y vendía sus productos junto a otros que ofrecían, también, productos específicos: por ejemplo, queso de cabra, gírgolas.

—Fui creciendo así, muy, muy despacito, muy de a poquito, muy de a poquito —dice y recuerda que en ese momento, todavía, no se animaba a montar un negocio.

Hace unos diez años, allá por 2015, Stella Maris Clemente regresó para estos lados, se instaló en Villa María y empezó a mirar lo que pasaba acá. Se dio cuenta que había una posibilidad.

—No había nadie que hiciera elaboración diaria.

Solo había, en algún que otro caso, productos congelados.

Durante un año y algunos meses, ella elaboró en la casa.

Después se pasó a un local en barrio Ameghino, por calle La Rioja —a pocas cuadras de la ruta pesada—. Después se pasó a uno más grande, por calle Catamarca, entre José Ingenieros y General Paz, en el centro norte de la ciudad. Y después es julio de 2024, cuando inauguró este local de calle José Ingenieros 660, en el centro norte de Villa María.

—La vedette del panificado es el gluten —dice.

El gluten es una proteína presente en el trigo, la avena, la cebada y el centeno (TACC) y el celíaco sufre la inflamación del intestino por ser intolerante a esta vedette.

Por eso dice que no es fácil conseguir un buen producto.

—Son productos vacíos en proteínas. Son como productos huecos.

Entonces, además de trabajar con fécula, deben encontrar la manera de que, de todos modos, el producto final sea proteico.

«Sabios Sabores» no fue siempre «Sabios Sabores». El debut fue como «Delicias sin TACC». Sin embargo, duró poco: en Junín ya había alguien que usaba ese nombre y hubo que cambiarlo. Comenta que «Sabios Sabores», si se le busca la vuelta, tiene sentido: hay que ser un poco sabio para lograr los sabores, sin TACC.

—La que viene es una persona que lleva todo: la factura, la torta, las milanesas, las pastas, las pizzas, las empanadas —dice.

Y esa persona, por lo general, lleva para toda la familia.

—Por el tema de la contaminación cruzada. Y más cuando hay niños.

En el local hay más: galletitas, alfajores, postres, hamburguesas de calabaza, lenteja y soja, snacks —se venden de dos a tres kilos por día—, tostados, pebetes, ravioles, ñoquis. Hasta se ofrece pastelería y cerveza en el local.

Incluso, se puede almorzar al mediodía.

Satisface la demanda de los celíacos, pero también de los diabéticos, de quienes optan por no comer gluten o de aquellos que, simplemente, quieren una alimentación diferente.

—Es una satisfacción. También tengo once empleados: es una fuente de trabajo. Se da trabajo, es súper importante. En épocas de crisis, cuando el trabajo merma, a nosotros no nos ha mermado. Y tenemos dietéticas de la zona a las que abastecemos, bares. Le preparamos la comida a los servicios. Si nos ponemos a redondear, está bueno.

Sí, está bueno.